Claudio Rossi, lo chef dei record

Fare lo chef era scritto nel suo dna. Claudio Rossi, molto più di punta di diamante della Residenza Sodalizio di San Martino di Perugia. Passione nemmeno scalfita dagli orari impossibili, disponibilità proverbiale e tanto cuore in un lavoro che non concede pause.
- Com’è nata questa passione?
Ho iniziato a 14 anni. Ho fatto la scuola alberghiera a Cascia, inframezzata dalle stagioni al mare. Poi sono andato a Milano, ho girato un po’ e poi mi sono sposato e ho preso il ristorante alla stazione a Perugia. Come si chiamava? Astor. E poi a metà degli anni Ottanta (il primo maggio del 1985 per la precisione ndr) sono arrivato alla Residenza Sodalizio San Martino. E sono qui da 40 anni.
- Ma c’è stato anche un passaggio importante alla Rosetta e presenze significative all’Astor e al Bibo, vero?
Sì, esatto. Ho fatto sempre il cuoco, il mestiere che continuo a fare con passione.

- Lavoro creativo e molto interessante, quanto faticoso?
Gli dedico 12 ore di ogni giorno, le considerazioni le faccia lei. Da fuori non sembra, ma c’è tanto da fare: la prima parte della mattina va per gli ordini, poi arriva la merce, quindi si comincia a fare la preparazione. Poi scocca l’ora del servizio perchè sono arrivati i clienti. Appena si alzano ricominci a preparare in vista della sera, perché gli ospiti del Sodalizio naturalmente mangiano anche a cena.
- Prima ricordava il suo lavoro in altre strutture, qual è la differenza che l’ha colpita di più?
Ho sempre lavorato in alberghi di alto livello, alla Rosetta c’erano dieci cuochi e da ognuno potevi imparare qualcosa. La differenza maggiore che noto oggi è che è cambiata un po’ la ristorazione, c’è gente che si improvvisa ristoratore. E i risultati (deludenti) si vedono.

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- Consoliamoci con i numeri.
Se vuole, ma rischia di annoiarsi con i numeri: penso di avere avuto oltre 5 milioni di clienti (sei volte l’Umbria intera!), che hanno apprezzato le 500 mila braciole di maiale che ho messo in tavola, molte accompagnate dai 250 mila chili di patatine fritte. Per completare la comanda scriva dei 200 mila chili di tagliatelle cotte e degli oltre 6 milioni di caffè fatti.
- Aiuto serve un vagone di diger selz. Ma torniamo ai clienti. Non sono solo gli ospiti della Residenza per anziani?
No, i nostri clienti sono gli impiegati che lavorano negli uffici qui vicino, tutti gli operai che lavorano in zona, poi il sabato e la domenica facciamo le famiglie, che vengono a pranzo con i figli.
- Per gli ospiti della casa di riposo sforna un menu particolare?
Sì, seguiamo rigidamente le indicazioni della dietista, che cambiano tutte le settimane.

- Qual è il piatto più gettonato qui?
Tagliatelle al ragù, lasagne e l’immancabile pollo arrosto. Insomma il filone dei piatti tipici della tradizione umbra. Mi piace sottolineare che vediamo spesso comparire torte di compleanno. Buon segno, fanno allegria.
- I turisti cosa apprezzano in modo particolare?
Quello che le ho appena detto, i piatti tipici della cucina umbra.
- Qualche cliente le ha mai detto che è a dieta?
No, no perchè se vengono per mangiare non possono avere problemi di linea!
- La conduzione familiare è il segreto di tanto successo. La moglie Carla è il braccio destro e sinistro di Claudio, la figlia Elisabetta è sulla tolda di comando e l’altro figlio, Leonardo, c’è stato fino a poco tempo fa.
Ha detto una cosa sacrosanta, la famiglia è il valore aggiunto di questa attività. Io e mia moglie ci occupiamo principalmente della cucina, mia figlia segue più da vicino la sala e poi abbiamo collaboratori straordinari che condividono la filosofia dell’impresa.
- Domanda a bruciapelo, capita mai che tra moglie e marito si discute su come mandare avanti l’attività?
No. C’è perfetta unione anche su questo.
- Ha mai immaginato che poteva fare un altro lavoro?
Non ci ho mai pensato. Nè oggi nè ieri. Io vengo da Monturbino, una sperduta località eugubina al confine con Perugia. Non avevo grosse aspettative, anche perchè l’unica cosa che bisognava fare era quella di lavorare.
- I prodotti che poi serve a tavola per prendere per la gola i clienti, dove li scova?
Ho 5-6 fornitori di grande fiducia, è difficile che li cambio, sono abbastanza stabile. Capiscono così bene le mie esigenze che quasi non ordino più.
- Qual è la cosa più bella e quella più brutta di questa professione?
E’ un impegno costante, non hai mai un momento libero. Devi sempre pensare a tutto perchè l’attività è aperta tutto l’anno. Durante il Covid abbiamo fatto gli straordinari con gli ospiti della Residenza. Ci ha appagato e ci ha fatto sentire utili, ma la fatica ha voluto il suo spazio. Poi in agguato c’è sempre incombente il problema del personale: la nostra squadra è ottima, ma se c’è un buco diventa complicato tapparlo perchè i sostituti non si trovano.

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- Vogliamo dire qualcosa sulla festa dei 40 anni, quella del primo maggio?
E’ stato un momento bello, indimenticabile, emozionante. Parenti, amici, clienti: una festa indimenticabile, il coronamento di 40 anni di impegno e soddisfazioni. Noi teniamo ai nostri clienti, quando escono e ci ringraziano per noi significa aver raggiunto il top.
Lunga vita chef Claudio, arrivederci tra 40 anni per una festa ancora più top!