Quarantadue anni da cuoco: la vita dietro i fornelli di Enzo Ciacci, colonna portante del ristorante Dal mi' Cocco

Quarantadue anni dietro ai fornelli, tra pasta fatta a mano, pane cotto nel forno a legna e clienti diventati ormai volti di famiglia. Adesso per Enzo Ciacci è arrivato il momento della pensione, anche se lasciare davvero il ristorante Dal Mi’ Cocco nel cuore della Perugia sembra quasi impossibile. “Non credo che all’inizio ce la farò ad abbandonare del tutto il mio lavoro: due o tre volte a settimana sarò ancora lì – premette – perché c’è sempre tanto da fare e il personale manca”. Una vita intera trascorsa nella storica attività di corso Garibaldi dove il lavoro si è trasformato in qualcosa di più profondo: una passione nata da bambino, dentro una famiglia contadina di San Nicolò di Celle.

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“Venivo da una famiglia allargata, con nonni, zii, fratelli. Eravamo quindici persone in casa. La cultura del mangiare l’ho imparata lì, vivendo in campagna. Mia madre, Vittoria Burnelli, era la cuoca della famiglia, ma quando devi cucinare per così tante persone sei cuoca per forza”. Con lei, oltre quarant’anni fa, nel 1984, iniziò l’avventura nel ristorante allora di proprietà di Roberto Simonetti. “Io avevo già lavorato come fornaio e pasticcere, quindi con la farina avevo esperienza. Dopo tre mesi ero già al comando della cucina”.
Nel suo racconto c’è la nostalgia di un mestiere cambiato profondamente negli anni. “All’inizio era tutto diverso. La gente mangiava molto di più e c’era una soddisfazione diversa nel lavoro. Oggi invece ci sono allergie, intolleranze, persone che ti dicono ‘questo non lo mangio’. Le abitudini sono cambiate”. Ma nonostante tutto, il ristorante continua a resistere mantenendo salda la tradizione umbra. “I piatti che chiedono ancora sono quelli di sempre: tagliatelle, umbricelli, gnocchi fatti con le patate e con le uova come una volta. Poi i dolci tradizionali: torcolo di San Costanzo, torcola al latte, tozzetti. E ancora il pane cotto nel forno a legna, è la nostra forza”.
Una forza costruita soprattutto sulle persone. “La soddisfazione più grande è quando tornano i clienti dopo tanti anni e ti riconoscono. Proprio ieri un signore mi ha detto: ‘Vent’anni fa c’era lei e non è cambiato niente’. Ecco, queste sono le cose che ti ripagano”.

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Più difficile invece il rapporto con il mondo del lavoro di oggi. “Una volta venivano a lavorare le donne di campagna. Di giorno zappavano la terra e la sera stavano in cucina. Non c’era bisogno di spiegare niente, bastava uno sguardo e avevano già capito tutto. Oggi invece bisogna insegnare tutto da zero e soprattutto manca il personale. Per fare questo lavoro servono sacrificio, volontà e passione. Se guardi le ore, non puoi farlo”.
Nel suo racconto c’è anche la trasformazione di corso Garibaldi e del quartiere. “Quando arrivai era pieno di negozietti alimentari, botteghe, famiglie che vivevano lì. Oggi è cambiato tutto. I residenti storici se ne sono andati e sono arrivate tante attività gestite da stranieri”. Un cambiamento che Ciacci osserva con lucidità, ma senza rancore, consapevole di aver vissuto un’altra epoca della città. E mentre si prepara lentamente a chiudere una parentesi lunga quattro decenni, resta il legame con quel locale che considera una seconda casa.