A Pasqua il pranzo all'insegna del risparmio costa 10 euro a persona: il menù consigliato da Silvia Buitoni

Il pranzo di Pasqua diventa sempre più costoso, ma è difficile rinunciare alla tradizione e anche ai piatti che ci raccontano per sapori e colori la primavera. A spiegarci come allestire una tavola di Pasqua nel rispetto delle tradizioni, ricca di sapori e colori senza dare fondo ai risparmi è Silvia Buitoni. Con il menù che propone al Corriere dell’Umbria, adattato per una famiglia di sei persone, la spesa media complessiva potrebbe aggirarsi intorno ai 60 euro stando attenti alle proposte più economiche dei vari supermercati. Dieci euro a persona. Silvia Buitoni, ideatrice, fondatrice e amministratrice del gruppo fb Dall’uovo alla coque al ragù (sfiora i 15.000 iscritti) dove la parola d’ordine è raccontare con ricette e foto cibi che evochino memorie, ricordi e affetti, Buitoni ci suggerisce la prima regola. “Peschiamo – afferma – nelle memorie di famiglia, nei vecchi pranzi di Pasqua con i nonni, troveremo piatti che ci evocano ricordi e di sicuro qualcosa di non costoso. Parlo non solo di famiglie povere, ma anche ricche. Nel Novecento, negli anni di cui molti di noi hanno ricordi diretti, anche chi poteva permettersi di spendere teneva uno stile sobrio”. Dunque, come primo cosa può andare bene? “La stracciatella – risponde Buitoni – che preparerò anche io con l’ok della mia nutrizionista”. Una buona ricetta? “Per la stracciatella partiamo dal brodo, ci vogliono un buon pollo, ancor meglio una buona gallina di una certa età, sedano, carota e cipolla, sale, grani di pepe e, se vi va una foglia d'alloro. Si mette tutto in acqua a freddo, si porta a bollore, si schiuma, si abbassa la fiamma e si lascia andare per minimo due ore.

Una volta pronto, si tolgono carne e odori, che naturalmente ricicleremo per il pranzo, e si mette in il brodo in fresco per far solidificare il grasso e poi toglierlo più agevolmente. Si filtra attraverso un panno di lino e il brodo è pronto. A questo punto si battono delle uova con: parmigiano messo a occhio, sale e pepe a istinto, noce moscata a sentimento e buccia di limone (rigorosamente non trattato) a naso. Mi tengo da parte un mestolino di brodo freddo do un’altra bella girata e verso tutto nel brodo a bollore. Mescolo la minestra con gentilezza per tre minuti, assistendo alla creazione di quei meravigliosi fiocchetti gialli. Lo ritengo un perfetto primo pasquale”. E se non piace il brodo? “Suggerisco una ricetta Toscana, una preparazione dal ricettario di mia nonna. Gli gnudi. Siamo o non siamo in aprile? In questo momento la ricotta dà il meglio di sé, gli spinaci sono in pieno fulgore e la tavola di Pasqua non aspetta che loro, un piatto con questi ingredienti. Gli gnudi sono il ripieno dei ravioli senza il raviolo, un'esplosione di primavera in bocca”.

E per secondo? Buitoni suggerisce ortaggi di stagione e coratella d’agnello con carciofi. “A Pasqua – spiega - non possono mancare gli ortaggi di stagione che, volendo, possono anche diventare una frittata di primizie. La cosa migliore è andare al mercato il sabato mattina, se vi avvicinate a un banco di agricoltori locali, troverete certamente fave, piselli, carciofi, aglio e cipolla freschi e se avete fortuna, anche delle buone uova”. Un’alternativa che non preveda l’agnello? “La mia Primavera perugina. Questa torta ha vinto il primo premio a un concorso cittadino, bisognava creare una torta salata che potesse essere cucinata nel 1400. Preparate una base con 400 g di farina 280 g di strutto, un pizzico di sale e 200 g di acqua e mettetela a riposare. Nel frattempo preparate la farcia con 300 g di bietola e 300 di borragine, che lesserete separatamente. Strizzate molto bene la bietola ma lasciate la borragine umida, tritate le erbe e aggiungeteci: 200 g di ricotta di pecora, 30 g di pecorino di Norcia grattugiato e 20 g di uvetta che avrete tenuto mezz’oretta a bagno in acqua tiepida. Amalgamate bene il tutto, aggiungete quanto basta di sale e di pepe e mettete da parte. Prendete uno stampo a cerniera, imburratelo per bene e stendete la base sul fondo, facendola salire sul bordo di 4 o 5 dita, tenendo da parte un po’ dell’impasto, bucherellate con una forchetta e infornate per un quarto d’ora circa a 180 gradi. Tirate fuori dal forno, farcite con il ripieno, decorate a losanghe come fosse una crostata, con il resto dell’impasto e infornate per 20 minuti sempre a 180 gradi. Una volta che la torta è fredda decorate ogni losanga con un fiore di borragine”. Puntarelle e una bella insalata possono completare la parte salata della tavola di Pasqua.

La colomba è ormai un dolce universale e tutti o quasi la portano in tavola. Una salsa da accompagnare a parte per i più golosi? “La colomba dice Buitoni - vuole lo zabaglione. Qui si va di Artusi: rossi d'uovo tre, zucchero g 30, vino di Cipro, di Marsala o di Madeira, decilitri e 1/2 (circa 9 cucchiaiate). Montate bene i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi, aggiungete il liquido e mescolate, poi lo ponete sul fuoco e continuate a mescolare finché non vedete che sta per prendere il bollore, a questo punte toglietelo dal fuoco perché è pronto! Potete servirlo con la colomba direttamente da una bella salsiera. Artusi dice che se lo volete più spiritoso, potete aggiungere una cucchiaiata di rum e che un cucchiaino di cannella non ci sta male, io personalmente la evito”.