Inchiesta sul caffè a Report, parla l'esperto: ecco gli errori comuni da non fare assolutamente con la moka e come conservare il macinato

Il caffè è protagonista di una delle inchieste di Report, stasera in tv domenica 9 febbraio su Rai 3. Il programma condotto da Sigfrido Ranucci, con il servizio Macinato formato famiglia, di Bernardo Iovene, con la collaborazione di Lidia Galeazzo, esplora proprio il mercato del caffè. Normalmente quello macinato si sceglie affidandosi al gusto, poiché sulle etichette si trovano indicazioni generiche sulla qualità, sulla conservazione e quasi nessuna sulle origini. Con un esperto, Report ha fatto un’analisi olfattiva del caffè contenuto nei pacchetti da 250 grammi venduti al supermercato, dal più economico al più caro e ha dato delle indicazioni sulla conservazione del caffè macinato e sulla estrazione con la vecchia moka.

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Cosa non fare quando prepariamo la moka

Riempire l'acqua fino a sotto la valvola per una questione di sicurezza "perché il calcare all'interno potrebbe inficiare nel funzionamento, e poi se l'acqua la supera diventa un piccolo geyser di acqua bollente" spiega Simone Previati, tecnico installatore di macchine di caffè. Quando esce il getto di acqua bollente vuol dire che stiamo raggiungendo delle pressioni limite "probabilmente perché il macinato del caffè troppo sottile o abbiamo fatto la famosa montagnetta e abbiamo sovradosato il filtro" spiega Andrej Godina, caffesperto e ricercatore in scienza, tecnologia e industria del caffè dell'Università di Trieste.

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Quindi no alla montagna e no alla pressione. Ad esempio fare la montagnetta e pressare con un cucchiaino è assolutamente sbagliato perché, altrimenti, verrebbe a crearsi una sovrapressione che non permette all'acqua di salire, la valvola si apre ed esce acqua bollente che potrebbe colpire chi è nei pressi della moka. 

Come conservare il caffè

Anche quando a casa apriamo una confezione di caffè da 250 grammi, dobbiamo essere consapevoli del fatto che si attiva subito l'ossidazione. Come conservarlo, dunque? Il caffesperto Andrej Godina lo conserva in freezer e spiega il perché: "Va conservato in frigorifero o in freezer. Non si congela, quando è in freezer non si congela, si solidificano gli olii. Più bassa è la temperatura di conservazione e più lenta è l'ossidazione dei grassi. Si può conservare in freezer perché il caffè tostato non ha acqua". Per fare la moka basta estrarre il barattolo dal freezer, prendere il macinato che serve con un cucchiaino (senza bisogno di aspettare che si scongeli) e riempire il nostro filtro e riposizionare subito il contenitore in freezer.