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Masterchef celebra Gualtiero Marchesi. Ecco la storia e i piatti più iconici del Maestro che ha rivoluzionato la cucina italiana
09 Gennaio 2025, 18:11
La puntata di questa sera di Masterchef 14 sarà dedicata a una delle prove più difficili di questa stagione del programma, dove i cuochi amatoriali dovranno fare i conti con una reference illustre. I giudici, infatti, porteranno davanti alla classe l’esempio del più grande di tutti, il padre fondatore della nuova cucina italiana, Gualtiero Marchesi.
Masterchef celebra Gualtiero Marchesi. La figura del Maestro, i suoi insegnamenti, i suoi piatti iconici, la sua visione saranno al centro della prova che vedrà protagonisti i cuochi amatoriali. Considerato il fondatore della nuova cucina italiana, nasce a Milano il 19 marzo 1930 da una famiglia di albergatori e ristoratori, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio personale percorso culinario.
Dopo la seconda guerra mondiale si trasferisce in Svizzera, dove frequenta la scuola alberghiera di Lucerna per perfezionare le sue conoscenze. Rientrato in Italia lavora per alcuni anni nell'albergo di famiglia, per poi trasferirsi a Parigi.
Nel 1977 apre il suo primo ristorante nella propria città natale, a Milano, ottenendo l'anno successivo la sua prima stella dalla Guida Michelin. Nel 1986 il ristorante di Marchesi è il primo in Italia ad ottenere tre stelle, per poi passare a due dal 1997 in poi. Nel 1991 ottiene l'onorificenza di commendatore da parte del presidente della Repubblica Francesco Cossiga.
Tra i celebri allievi e collaboratori del maestro Marchesi spiccano, in quegli anni, nomi come quelli di Carlo Cracco, Pietro Leemann, Ernst Knam, Davide Oldani e l'umbro Vincenzo Bianconi.
Nel 2004 ricopre il ruolo di Rettore alla Scuola internazionale di Cucina Italiana ALMA, a Parma, per poi decidere di fondare nel capoluogo lombardo l'Accademia Gualtiero Marchesi. In occasione del suo 80esimo compleanno, nel 2010, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come obiettivo la diffusione del bello e del buono di tutte le arti, dalla musica alla cucina.
Muore all'età di 87 il 26 dicembre 2017, nella sua casa a Milano, ma la sua cucina, così come pensata dal maestro, viene portata avanti dai suoi discepoli nel ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi, grazie alla continua supervisione della sua Fondazione.
I piatti di Gualtiero Marchesi che hanno fatto la storia
Riso, oro e zafferano. Un piatto nato quasi per caso, nel 1981, quando il produttore di foglie d'oro per decorazioni, Angeletti, chiese al Maestro di realizzare un piatto per una cena con il suo prodotto, che, seppur commestibile, non era stato ancora utilizzato nella ristorazione. Marchesi, inizialmente privo di idee, per non scontentare l'ospite del ristorante decise semplicemente di adagiare la foglia sopra il risotto allo zafferano già presente nel menù. Il piatto sarà poi aggiunto in carta nel 1985.
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Seppia al nero. Il piatto, nato nel 1983, ha come obiettivo quello di risaltare la seppia. Composto da una seppia cotta al vapore adagiata su di una salsa di nero di seppia e burro. Il piatto nasce, come raccontato dal Maestro, dal desiderio di mettere in risalto il mollusco, "avevo tra le mani una seppia così bella, e potrei aggiungere perfetta, che ho pensato solo a come mostrarla. Cosa ho fatto? Ho esaltato la natura della seppia, portando alle estreme conseguenze l'idea che la forma, ogni forma, è materia".
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Dripping di pesce. Piatto ispirato alla tecnica di pittura di Jackson Pollock. Composto da una maionese leggera con calamari, vongole, pomodoro, nero di seppia e prezzemolo che formano un vero e proprio capolavoro di colori.
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Piramide di riso venere. Creata nel 2001, un altro piatto a base di nero di seppia accompagnato da code di gamberi alternate ai calamaretti.
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Raviolo aperto. Creato nel 1982, è uno dei piatti più iconici della cucina del Maestro, e forse il piatto più copiato al mondo. Sono due strati di pasta, un raviolo che non è mai stato chiuso. "Un giorno sentendo un'amica che diceva che aveva mangiato dei ravioli tutti aperti, mi è venuto in mente di fare il raviolo aperto", racconta Marchesi.
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