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Carbonara da manuale a Città di Castello grazie alla cucina di chef Boriosi

Lo chef Gregorio Boriosi

La carbonara è uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria della vecchia Roma. Un piatto che adesso viene fatta in tutto il mondo, ma con delle varianti che fanno storcere la bocca ai veri buongustai. In questa grande sfida a livello globale può gioire la cucina tifernate in quanto uno dei suoi maestri, Gregorio Boriosi della Vineria del Vasaio, secondo esperti di livello mondiale, cucina una delle carbonare migliori che si possono mangiare e gustare come avviene solo al centro di Roma in alcuni ristoranti o trattorie selezionatissime. Secondo alcune riviste specializzate, Gregorio Boriosi di Città di Castello con la sua carbonara rientra tra i primi chef del mondo sul singolo piatto, addirittura tra i primi sette. Non è un primo qualunque la carbonara, che continua a catalizzare le voglie di buono in tutto il mondo. Un piatto tecnico e al tempo stesso semplicissimo, che incarna lo spirito della cucina contemporanea. Di certo alla Vineria del Vasaio ci sono clienti che si recano in quel luogo per mangiare solo questo piatto realizzato in diretta dallo stesso Boriosi. Così si racconta lo stesso chef dopo il clamore ed il successo riscosso in queste riviste iper-specializzate: "Ci metto cura, è buona, uso prodotti di qualità. Le do l'ultima botta in sala, alla lampada, non solo per lo spettacolo, che anzi è l'ultima cosa. Ma perché il calore dello spaghetto non basta per cuocere il condimento, bisogna giocare sul filo dei 64 gradi, il punto di coagulazione. Allora io con il giusto aiuto di poca acqua di cottura, riesco a prestare la massima attenzione. Non metto formaggio da vent'anni, infatti qualche romano resta interdetto. Less is more, dico. Il piatto è già ricco di suo anche se un signore l'ha definito uno choc culturale. Per me è un piatto italiano e basta e lo preparo con ingredienti umbri, perché abbiamo una cura secolare nella norcineria, senza aromi invasivi. Uso pancetta, non guanciale, perché è più magra e profumata, uova e spaghetti alla chitarra di Garofalo, per non avere troppo amido e perché si mantecano meglio delle mezze maniche. Ne avrò fatte duecentomila, scotenno due pancette ogni tre giorni. La gente entra e nemmeno apre il menu. Ho provato una volta a farla male e non ci sono riuscito".