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Lo chef Pietro Marchi racconta il progetto champagne e pizza
Ingegnere convertito alla pizza ? ma continua a essere iscritto all'Ordine professionale e a tenersi aggiornato ? Pietro Marchi in pochi anni è diventato famoso per l'originale abbinamento che a Meunier, champagne e pizza, propone uno dei piatti italiani più popolari insieme a un vino elegante di classe e per la qualità del menu e della carta dei vini. Un locale pluripremiato, proprio quest'anno Meunier è entrata nella classifica delle 50 top pizza italiane,ed è anche la prima per la carta dei vini.
- Come è venuta l'idea di aprire un locale che proponesse questo abbinamento?
L'idea nasce da lontano, da quando per pagarmi gli studi universitari la sera lavoravo in una pizzeria, impastando e facendo pizze. Mi sono poi laureato in Ingegneria e per 15 anni ho svolto la professione di ingegnere, con molta soddisfazione. Dal progetto architettonico in poi seguivo tutto il ciclo, dirigevo i lavori, tenevo i contatti con i fornitori, facevo con loro i contratti. Ho firmato progetti importanti, di edifici di grandi dimensioni, come il Leroy Merlin di Ospedalicchio. E' accaduto che per curiosità, e da astemio, mi sono iscritto a un corso da sommelier. Qui mi si è aperto un mondo, ho appreso molte cose, la curiosità è cresciuta e anche la passione.
- E poi cosa è accaduto?
Il mondo dei sommelier è una comunità, si creano condivisione e amicizia. Qui ho conosciuto Anna Chiara Baiocchi, agronoma e Daniele Marcucci, ingegnere. Di mezzo c'è stato un viaggio a Verona, a Vinitaly, e la visita a due pizzerie di quella città, dove preparavano pizze straordinarie e non convenzionali. Il progetto di Meunier è nato con loro, che sono i miei soci e dal desiderio di fare qualcosa che unisse la qualità del bere e del mangiare.
- E la vita precedente?
Ho deciso di lasciare la professione di ingegnere, che pure amavo e ancora amo molto, per dedicarmi alla pizza, vecchio amore, e allo champagne, la scoperta fatta durante il corso da sommelier. Nel 2016 abbiamo fatto la società, nel 2017 abbiamo aperto il locale, scegliendo come sede una parte di un antico casale vicino al centro commerciale Quasar. Una scelta che qualcuno ha criticato, ma di cui siamo soddisfatti, qui si arriva bene e non ci sono problemi di parcheggio.
- Il successo è partito da subito?
E' andata subito bene ma nel 2019 il Covid ha creato problemi pure a noi, anche perché siamo aperti solo a cena e abbiamo deciso, comunque, di non fare asporto. Il Covid però per noi è stata anche un'opportunità, è stato in questo periodo che mi è venuta l'idea di studiare i lievitati. Infatti dietro le nostre pizze, la scelta degli champagne (qui serviamo solo champagne, salvo un unico tipo di birra e qualche bevanda analcolica) c'è sempre uno studio accurato.
- Come è andata questa nuova produzione?
Nei giorni del Covid la mia attenzione è andata a panettoni dolci e salati e torte di Pasqua, ma anche dolci da forno, che poi abbiamo iniziato a produrre e a mandare anche lontano, tanto che i nostri panettoni sono apprezzati anche a Milano. Conto di aprire un laboratorio solo per lievitati, visto il buon riscontro avuto finora, il sogno è di andare alla grande, con i panettoni, a Milano, che è come vendere frigoriferi agli esquimesi.
- Le pizze che fate come sono?
Non sono le tradizionali pizze, anche se come piatto d'entrata proponiamo Margherita e Napoletana. Non possiamo competere con chi fa la pizza tradizionale da generazioni. Le nostre pizze, preparate con farine macinate a pietra, sono vere e proprie composizioni, con sopra baccalà, polpo, carne, a seconda dei casi. Infatti abbiamo una cucina dove si preparano gli accompagnamenti della pizza. Sopra mettiamo olio extravergine umbro, che cambia a seconda della pizza. Anna Chiara cura la carta degli oli e anche gli abbinamenti tra la pizza e l'olio, scelto a seconda degli ingredienti. Il nostro è un lavoro artigianale che si basa sulla qualità della materia prima e della lavorazione, infatti il locale ha una trentina di coperti, non potremmo servire più persone e lavoriamo quasi del tutto su prenotazione.
- Lo champagne che accompagna le pizze come viene scelto?
Prima di tutto c'è da dire che lo acquistiamo direttamente dai produttori, questo ci permette di abbattere i costi anche per i clienti. Per ogni pizza abbiniamo uno champagne diverso e ci piace illustrare ai clienti sia la pizza che lo champagne. Del resto siamo un trio ben assortito: tutti e tre sommelier Daniele è responsabile della sala e della carta dei vini, Anna Chiara responsabile della cucina e della carta degli oli, oltre che a me.
- Una scelta vincente anche dal punto di vista economico?
Guadagnavo molto di più a fare l'ingegnere e faticavo meno. Quando ad esempio preparo i panettoni, con un metodo che richiede tre lunghe lievitazioni, mi devo fermare anche la notte. Inoltre utilizziamo pasta madre, perciò lo dobbiamo rinfrescarla di continuo. Quando eravamo chiusi nel periodo del Covid dovevo venire ogni giorno solo per rinfrescare il lievito. Ma la soddisfazione, la passione, lo studiare nuovi impasti e tecniche migliori, il rapporto con i clienti, la maggior parte abituali, compensano più di qualsiasi guadagno economico.
- Come è venuta l'idea di aprire un locale che proponesse questo abbinamento?
L'idea nasce da lontano, da quando per pagarmi gli studi universitari la sera lavoravo in una pizzeria, impastando e facendo pizze. Mi sono poi laureato in Ingegneria e per 15 anni ho svolto la professione di ingegnere, con molta soddisfazione. Dal progetto architettonico in poi seguivo tutto il ciclo, dirigevo i lavori, tenevo i contatti con i fornitori, facevo con loro i contratti. Ho firmato progetti importanti, di edifici di grandi dimensioni, come il Leroy Merlin di Ospedalicchio. E' accaduto che per curiosità, e da astemio, mi sono iscritto a un corso da sommelier. Qui mi si è aperto un mondo, ho appreso molte cose, la curiosità è cresciuta e anche la passione.
- E poi cosa è accaduto?
Il mondo dei sommelier è una comunità, si creano condivisione e amicizia. Qui ho conosciuto Anna Chiara Baiocchi, agronoma e Daniele Marcucci, ingegnere. Di mezzo c'è stato un viaggio a Verona, a Vinitaly, e la visita a due pizzerie di quella città, dove preparavano pizze straordinarie e non convenzionali. Il progetto di Meunier è nato con loro, che sono i miei soci e dal desiderio di fare qualcosa che unisse la qualità del bere e del mangiare.
- E la vita precedente?
Ho deciso di lasciare la professione di ingegnere, che pure amavo e ancora amo molto, per dedicarmi alla pizza, vecchio amore, e allo champagne, la scoperta fatta durante il corso da sommelier. Nel 2016 abbiamo fatto la società, nel 2017 abbiamo aperto il locale, scegliendo come sede una parte di un antico casale vicino al centro commerciale Quasar. Una scelta che qualcuno ha criticato, ma di cui siamo soddisfatti, qui si arriva bene e non ci sono problemi di parcheggio.
- Il successo è partito da subito?
E' andata subito bene ma nel 2019 il Covid ha creato problemi pure a noi, anche perché siamo aperti solo a cena e abbiamo deciso, comunque, di non fare asporto. Il Covid però per noi è stata anche un'opportunità, è stato in questo periodo che mi è venuta l'idea di studiare i lievitati. Infatti dietro le nostre pizze, la scelta degli champagne (qui serviamo solo champagne, salvo un unico tipo di birra e qualche bevanda analcolica) c'è sempre uno studio accurato.
- Come è andata questa nuova produzione?
Nei giorni del Covid la mia attenzione è andata a panettoni dolci e salati e torte di Pasqua, ma anche dolci da forno, che poi abbiamo iniziato a produrre e a mandare anche lontano, tanto che i nostri panettoni sono apprezzati anche a Milano. Conto di aprire un laboratorio solo per lievitati, visto il buon riscontro avuto finora, il sogno è di andare alla grande, con i panettoni, a Milano, che è come vendere frigoriferi agli esquimesi.
- Le pizze che fate come sono?
Non sono le tradizionali pizze, anche se come piatto d'entrata proponiamo Margherita e Napoletana. Non possiamo competere con chi fa la pizza tradizionale da generazioni. Le nostre pizze, preparate con farine macinate a pietra, sono vere e proprie composizioni, con sopra baccalà, polpo, carne, a seconda dei casi. Infatti abbiamo una cucina dove si preparano gli accompagnamenti della pizza. Sopra mettiamo olio extravergine umbro, che cambia a seconda della pizza. Anna Chiara cura la carta degli oli e anche gli abbinamenti tra la pizza e l'olio, scelto a seconda degli ingredienti. Il nostro è un lavoro artigianale che si basa sulla qualità della materia prima e della lavorazione, infatti il locale ha una trentina di coperti, non potremmo servire più persone e lavoriamo quasi del tutto su prenotazione.
- Lo champagne che accompagna le pizze come viene scelto?
Prima di tutto c'è da dire che lo acquistiamo direttamente dai produttori, questo ci permette di abbattere i costi anche per i clienti. Per ogni pizza abbiniamo uno champagne diverso e ci piace illustrare ai clienti sia la pizza che lo champagne. Del resto siamo un trio ben assortito: tutti e tre sommelier Daniele è responsabile della sala e della carta dei vini, Anna Chiara responsabile della cucina e della carta degli oli, oltre che a me.
- Una scelta vincente anche dal punto di vista economico?
Guadagnavo molto di più a fare l'ingegnere e faticavo meno. Quando ad esempio preparo i panettoni, con un metodo che richiede tre lunghe lievitazioni, mi devo fermare anche la notte. Inoltre utilizziamo pasta madre, perciò lo dobbiamo rinfrescarla di continuo. Quando eravamo chiusi nel periodo del Covid dovevo venire ogni giorno solo per rinfrescare il lievito. Ma la soddisfazione, la passione, lo studiare nuovi impasti e tecniche migliori, il rapporto con i clienti, la maggior parte abituali, compensano più di qualsiasi guadagno economico.
