Pizza (o torta) di Pasqua, come nasce il piatto della tradizione umbra: storia e ricetta antica

La tradizione pasquale in Umbria passa anche dal cibo. Sulle tavole del Cuore verde la tipica colazione prevede la presenza obbligatoria della pizza di Pasqua - detta anche crescia o torta. Dalla forma a panettone, è un pane salato lievitato a base di farina, uova, pecorino e parmigiano. La forma è data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno.

Le origini

Secondo la tradizione, la pizza di Pasqua nasce nel medioevo a opera delle monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti con il nome di crescia, un riferimento alla notevole crescita dell’impasto. Le notizie più antiche sulla preparazione della torta al formaggio si trovano in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, dal titolo Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848.

La ricetta antica

Dagli antichi ricettari dell’800 è riportata questa ricetta: “per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un'oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Le 40 uova previste dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima.

Una ricetta riportata nelle Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848, invece, indica: “farina 50 libre, formaggio vecchio grattato 10 libre, formaggio fresco a giudizio, latte 3 boccale e mezzo, olio 4 libre e mezzo, ovi quanti ne abbisogna, sale 1 libra e 3 oncie, pepe 3 oncie”.