Jeremy Chan, chi è lo chef del ristorante stellato Ikoyi: "Quando preparo un piatto non penso alla tradizione. La cucina? È una terapia contro l'ansia"

Con lui la cucina assume tutto un altro sapore, fatto di tecnica e disciplina ma anche di passione e piacere. La laurea conseguita in Lingue e filosofia alla prestigiosa Università di Princeton e il passato da analista finanziario, lo hanno portato a trovare la sua dimensione in cucina, che lo chef descrive come “una forma di allenamento, in cui il cervello è un muscolo che va esercitato”, riporta Repubblica. In un’epoca in cui il storytelling ha reso la cucina un mondo attrattivo e attraente, lo chef preferisce puntare tutto sulle lezione imparate alla Princeton: “La filosofia mi permette di analizzare le cose nel dettaglio e questo mi dà un vantaggio. Quando preparo un piatto non penso a una tradizione, alla mia infanzia, a ricette codificate. Non guardo alla cucina come un cuoco. Mi pongo delle domande e da qui si aprono nuove porte”.

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Chi è Jeremy Chan

Nato l’11 aprile 1987 a Hong Kong da padre cinese e madre canadese, Jeremy ha sempre viaggiato tra Canada, Stati Uniti e Regno Uniti, dove ha aperto Ikoyi, nel West End londinese, insieme al socio nigeriano Iré Hassan-Odukale. Dopo essere stato il primo ristorante d’impronta africana a ottenere una stella Michelin, Chan ha deciso di mettersi alla prova combinando i sapori provenienti dall’Africa dell’Ovest, spesso sconosciuti ai palati di Piccadilly e Trafalgar. Dopo una consolidata gavetta con Rene Redzepi, Claude Bosi e Ashley Palmer Watts, lo chef ha preso la licenza per proporre nel menù le preparazioni tradizionali.

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L’idea di cucina

Proprio come le logiche che guidano il pensiero critico, anche la cucina di Chan si slega dai sentimentalismi delle radici per legarsi a una concezione più pragmatica. “Si acquisiscono informazioni, cultura, identità, sentimenti e poi li si restituisce a modo proprio – aggiunge lo chef -. Non uso Parmigiano perché mi ricorda l’Italia, ma perché funziona. Gli unici criteri che mi guidano sono il sapore, la tecnica e la disciplina. È una grande libertà, ma anche una condanna alla solitudine. È difficile spiegare un piatto che non ha una storia dietro”. Conosce sette lingue che anche in cucina parla fluentemente: “Diverse lingue sono diversi punti di vista. Quando penso a un pomodoro non lo faccio da inglese, ma da chi ha vissuto, e capisce, le lingue del pomodoro”. E se pensa alla cucina, la associa anche a una vera e propria terapia per combattere l’ansia: “È un modo per convogliare le proprie energie in qualcosa di positivo. È meglio della filosofia, perché è fisica. Cucinare libera stress e frustrazione, ma è anche passione e piacere”.

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Gli ingredienti e la voglia di imparare

Radici a parte, a guidare lo chef è anche la passione per le spezie che Chan definisce “la parte magica della cucina”: “Senza spezie abbiamo solo ingredienti. Tutti le usano, non faccio nulla di originale, ma sono libero e ne uso diverse”. E senza considerare il suo invidiabile curriculum, lo chef 38enne pensa alle tante cose che ancora vorrebbe imparare: “Sono ancora al principio, non mi sento un maestro. Vorrei imparare più cose sulle proteine del pesce e sulla concia della carne, la cottura del pane e della pasta. So articolare la mia identità, è questo ciò per cui combatto quotidianamente”.