Torcolo di San Costanzo, la storia delle origini: un premio di consolazione per le ragazze che non si sposavano. Ecco la ricetta ufficiale

"San Gostanzo da l’occhio adorno, famme l’occhiolino sinnò n’ci artorno" (San Costanzo dagli occhi belli, fammi l'occhiolino altrimenti non torno più), recita così un vecchio detto perugino che affonda le sue origini nella storia del Torcolo di San Costanzo, dolce emblematico della tradizione del capoluogo umbro, realizzato con ingredienti poveri e all'epoca facilmente reperibili nelle dispense casalinghe. La festa di San Costanzo, celebrata il 29 gennaio, riflette un'antica credenza popolare legata proprio al primo vescovo di Perugia, nonchè uno dei tre patroni cittadini insieme a San Lorenzo e Sant'Ercolano. 

Le origini del Torcolo

Secondo la leggenda popolare, le ragazze nubili si recavano nella chiesa dedicata al Santo per lasciarsi "predire il futuro" e scoprire se si sarebbero sposate entro la fine dell'anno. Ed è qui che entrava in gioco l'occhiolino di San Costanzo menzionato nell'antico detto in perugino: se l'occhio del Santo dipinto, per un curioso gioco di luci, faceva l'occhiolino significava che la ragazza era prossima al matrimonio. Viceversa, se l'occhiolino non arrivava la fanciulla doveva accontentarsi del Torcolo di San Costanzo, una sorta di "premio di consolazione" regalato dal fidanzato.  

La storia di San Costanzo 

Vissuto nel II secolo d.C., San Costanzo viene ricordato come un uomo estremamente devoto alla Chiesa Cristiana, con uno spiccato senso del dovere nei confronti degli ultimi. La sua vita fu segnata dalle continue persecuzioni dell'imperatore Marco Aurelio, il quale rinchiuse il Santo nel calidarium (antiche terme romane) costringendolo a resistere alle altissime temperature termali. Uscito miracolosamente indenne, San Costanzo fu poi costretto a camminare sui carboni ardenti, ma nulla riuscì a lenire la sua vocazione per la fede, finchè nel 178 fu arrestato e decapitato a Foligno. La salma venne successivamente portata a Perugia e custodita nella Cattedrale di Perugia, oggi nota come Chiesa di San Costanzo.

L'antica ricetta del Torcolo

Noto per essere un dolce povero, il Torcolo di San Costanzo viene ancora oggi realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili in casa. Per l'impasto infatti si usava la pasta del pane, croccante all'esterno e morbida all'interno. Il dolce, si presenta con la forma di una grande ciambella aromatizzata all'anice, il cui interno viene arricchito con pezzi di cedro candito, uvetta e pinoli. Grazie all'Accademia Italiana della Cucina (Aic), la ricetta è recentemente diventata ufficiale con il deposito - presso la Camera di Commercio dell'Umbria - dell'atto notarile in cui viene descritta la preparazione. 

La ricetta ufficiale AIC

Ingredienti: 600 grammi di farina; 200 grammi di zucchero; 100 grammi di cedro candito; 120 grammi di uvetta; 100 grammi di pinoli; 10 grammi di semi di anice; 100 grammi di olio extravergine di oliva; 35 grammi di lievito di birra; acqua tiepida circa 300 grammi; 6 grammi di sale; un uovo; burro e farina per la teglia.

Preparazione: versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d’aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l'impasto sarà ben lievitato, pennellare la superficie con il rosso d'uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.