Il Natale secondo Giorgione: "A casa mia il menù del pranzo è lo stesso da 50 anni. Il ricordo più bello? E’ legato a nonna”

Per Giorgione, l'oste più amato d'Italia, il Natale non può essere una semplice ricorrenza. Diventa un rito collettivo che si consuma tra le mura del suo ristorante Alla via di mezzo (a Montefalco), l'unico luogo capace di accogliere una famiglia che conta ormai tra le 40 e le 50 persone: "Avendo sei fratelli, ogni fratello una moglie, ogni moglie due figli e nel frattempo anche questi si sono accoppiati e riprodotti... Quale casa ti accetta 40-50 persone? Nessuna. Quindi io nel ristorante (chiuso per feste) ci faccio il pranzo di Natale".

Giorgione, ricordando i suoi primi festeggiamenti di Natale, descrive l'atmosfera come il sacro e il profano che si intrecciano, scanditi dalla tradizione cattolica della processione del "bambinello" al presepe, affidata al più piccolo della sua famiglia, per poi finire tutti insieme a tavola. Come spiega lui stesso: "C'era il sacro, ma c'era anche il profano e il profano era mangiare".

Cosa mangia Giorgione il 25 dicembre? Il menù è un inno alla tradizione

Il pranzo di Natale di Giorgione è un monumento alla cucina tradizionale, che porta avanti da cinquant'anni. Si inizia con antipasti robusti: lingua e testina bollite sott'olio, zuppe di lenticchie con il guanciale (perché, come dice lui, "sai che dormo tra due guanciali") e ceci alla romana con rosmarino e pomodoretti.

Il cuore del pranzo sono però i primi: un brodo di cappone curatissimo, che deve cuocere "piano pianissimo" e che accompagna i tortellini al tuorlo. Giorgione ne ordina circa 5 chili per 40 persone, spiegando: "Se calcoli 50-60 grammi a testa, dovrebbero essere 2-3 chili, ma io ne prendo un chilo e mezzo in più... e il popolo è felice". Non può mancare la lasagna "giorgioniana", preparata rigorosamente con polpettine fritte, mozzarella e ricotta al posto della besciamella.

Per secondo, il protagonista è l'agnello al forno con patate alla tirolese, condite con un battuto di lardo, erbe aromatiche e bacche di ginepro, cotte a 300 gradi per ottenere una crosticina croccante. Avendo le coratelle dei due agnelli che nel frattempo "se la spassano in forno", compra i carciofi per fare la “coratella con i carciofi”. A differenza di chi taglia le interiora finemente, Giorgione preferisce un taglio più "grossolano". La tecnica prevede di cucinare carciofi e coratella separatamente, per poi saltarli insieme negli ultimi 10 minuti. Fondamentale è la base grassa: “Certamente non è leggerissimo… perché il tutto viene rosolato nel burro”.

A chiudere in dolcezza, oltre ai classici come panettoni e brownies, spicca la torta delle monache di Montefalco, una ricetta del 1270 a base di mandorle, uova, zucchero e ricotta, originariamente creata per Santa Chiara da Montefalco che soffriva di problemi alimentari. Le monache inventarono un dolce senza farina di cereali e senza lievito, che poteva mangiare senza sentirsi male. "Avevano un albero di mandorle nell’orto, le prendevano, le battevano riducendole a farina, per montarle con l’uovo e lo zucchero, amalgamando poi con della ricotta". Giorgione rispetta la semplicità medievale della ricetta aggiungendo solo un tocco personale: "Metto una scorzetta di limone per dare freschezza, ma è un dolce semplice che fa la sua monaca figura".

La vigilia e il valore della convivialità

Se il 25 è il regno della carne, la vigilia di Natale (che Giorgione trascorre con la famiglia della moglie Marianna, circa 30 persone) è dedicata esclusivamente al pesce. Il menù cambia di anno in anno e stasera prevede “pasta con pannocchie e calamari, carpacci di ombrina o ricciola e altre prelibatezze come salmone e pesce spada”. 

Per Giorgione, il cibo non è mai oggetto di trattativa, ma uno strumento di benessere sociale. "Se mangi bene stai meglio", afferma con convinzione, sottolineando che la convivialità è l'anima del suo mestiere e fa la differenza: "Quando stai a tavola sei più reale... se si mangia bene siamo tutti più felici".

Il Natale più caro: una promessa e un lieto fine

Il Natale che Giorgione porta nel cuore risale alla fine degli anni '70. Sua nonna, allora 88enne e reduce da una grave operazione, gli chiese un regalo speciale: "Giorgiolino, fallo per nonna che è l'ultimo anno che ci vedremo. Tagliati quell'anima di barba. Fatti vedere con la faccia pulita".

Nonostante non avesse mai tagliato la barba in vita sua, Giorgione accettò. Si ritrovò con il volto irritato dal rasoio, simile al "sederino di un mandrillo", ma riuscì a rendere felice la nonna in quello che si temeva fosse il suo ultimo Natale. In realtà, la nonna si riprese prodigiosamente: "Una degenza da adolescente, stava meglio di noi". E visse fino a 100 anni. "Io la barba non me la taglio più", le disse poi Giorgione, sancendo il ritorno al suo look inconfondibile.