Che cos’è il fagotto: la colazione e merenda salata che si mangia solo in Umbria

Mentre nel resto d’Italia la giornata inizia quasi automaticamente con cappuccino e cornetto, in Umbria – e in particolare nell’area di Perugia – la colazione segue una strada diversa, più sostanziosa e identitaria: quella salata. Al centro di questa tradizione c’è il fagotto umbro, un rustico che non è solo una scelta da banco bar, ma una vera istituzione gastronomica.

Il fagotto accompagna da decenni la quotidianità degli umbri: colazione, merenda, spuntino notturno. È stato, per generazioni di studenti, la merenda della ricreazione, soprattutto nelle scuole superiori di città come Foligno, dove per anni centinaia di ragazzi lo hanno consumato tra una campanella e l’altra.

Tra sfoglia e brioche: un impasto unico

A rendere il fagotto immediatamente riconoscibile è la sua struttura. Non è una semplice sfoglia, né una brioche classica. Tecnicamente nasce da un impasto brioche inserito nella lavorazione a pieghe tipica della pasta sfoglia. Il risultato è un prodotto dorato e fragrante all’esterno, ma morbido e soffice all’interno, capace di saziare senza appesantire. Una doppia anima che ne ha decretato il successo nei bar, nelle pasticcerie e nei forni di tutta la regione.

L’invenzione e la diffusione

La diffusione capillare del fagotto in Umbria si deve in gran parte alla Piselli, storica azienda dolciaria regionale a cui viene attribuita l’invenzione e la produzione su larga scala. Secondo quanto riportato da Gambero Rosso, l’azienda riceveva già il prosciutto cotto tagliato in forma rettangolare, perfetta per essere inserita direttamente nell’impasto, ottimizzando tempi e standardizzazione di quello che sarebbe diventato un prodotto di massa. Ancora oggi, gran parte degli esercizi umbri si rifornisce da Piselli, contribuendo a mantenere omogenea l’identità del fagotto sul territorio.

La farcitura classica e le varianti

La versione più tradizionale, quella da colazione, è farcita con maionese, prosciutto cotto e una semplice frittata rettangolare. Ma la versatilità del fagotto ha favorito nel tempo numerose varianti, più adatte alla merenda o al pranzo veloce: salame, uovo sodo, carciofini, oppure combinazioni più leggere come pomodoro, mozzarella e tonno.

Negli ultimi anni sono nate anche interpretazioni artigianali di qualità. Tra queste, il “Ciufolo” di Alessandra Chiappini del forno Lale (Due Pani nella guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso), con maionese vegana, prosciutto cotto e una frittata più ricca. Oppure le versioni stagionali proposte da Centumbrie, insegna della famiglia Cinaglia, premiata con Due Pani, Tre Tazzine e Tre Chicchi nella guida Bar d’Italia 2026 del Gambero Rosso.

Da prodotto locale a simbolo identitario

Proprio Centumbrie ha annunciato una campagna di comunicazione dedicata interamente al fagotto, tra degustazioni e attività editoriali, con l’obiettivo di raccontarne storia e valore. "Vogliamo trasformare un prodotto conosciuto quasi solo a livello locale in un emblema della convivialità umbra", spiegano i promotori.

Un’intenzione che parte da un vissuto condiviso: "I ragazzi perugini lo sanno bene: quante notti di discoteca sono finite davanti a un bancone ad aspettare un fagotto. Uscire dai locali, fermarsi in gruppo, raccontarsi la serata e addentare quel panino morbido è stato un gesto abituale, una tradizione spontanea che ha accompagnato amori, amicizie e generazioni intere".