Il granchio blu, da specie invasiva a piatto della chef stellata Chiara Pavan: ecco come lo cucina

Vi ricordate tutti del granchio blu? Il crostaceo, originario delle coste atlantiche del continente americano, è arrivato - a partire dal nuovo millennio - a popolare la maggior parte delle spiagge italiane. Il granchio blu è al centro di uno dei servizi di Report, nella puntata in onda domenica 25 maggio che mostra come, nella cucina della chef stellata Chiara Pavan, sia diventato un ingrediente di rilievo assoluto. 

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Alla base della filosofia di cucina di Pavan c'è il rispetto dell'ambiente. Nei suoi piatti ha scelto di utilizzare prodotti vegetali, materie prime che possano attivare concetti di economia circolare e dare una mano a ripensare il territorio. In questi anni la chef si è concentrata proprio sulle specie invasive "un pò spinti dal fenomeno del granchio blu" spiega ai microfoni di Report. 

Chiara viene rifornita di granchi blu quotidianamente dal pescatore di fiducia, con cui collabora da anni, e che invita a mangiare nel suo ristorante. Chiara preparerà due piatti, un antipasto e un primo. Dopo aver sbollentito i granchi blu e aver estratto la polpa, lo servirà con del rafano sottaceto, una sorta di emulsione fatta con uova e le parti liquide del granchio "solitamente considerate come uno scarto". Il primo invece sono delle tagliatelle di grano duro, mantecate con una bisque fatta con tutti i carapaci del granchio, le uova stesse, che verranno servite la portulaca di mare, un'erba lofita che coltivano nel giardino del locale.