Prenotano, disdicono o (peggio) non si presentano a tavola. I ristoratori: "Serve la caparra"

Prenotano e poi disdicono, alcuni anche all'ultimo momento. Oppure, ancora peggio, non arrivano per niente e nemmeno chiamano. Si chiama no show ed è la pratica che molti hanno di prenotare un tavolo al ristorante e poi di non presentarsi. Da qui torna in auge il problema della caparra nei ristoranti. Sì o no.

Due anni fa era già stato sollevato il problema, tanto che alcuni ristoratori avevano deciso di chiedere la caparra, soprattutto nei giorni di maggiore afflusso, una volta che un cliente prenotava. “Ma non è una regola scritta”, sostengono le associazioni di categoria, Confcommercio e Confesercenti. Tanto che a due anni di distanza - ma solo perché è stato reso noto - il problema torna in auge in questo Natale passato e ora, probabilmente anche per il Capodanno.

Tra i tanti post che appunto denunciavano il no show, anche quello di Roberto Gironi, titolare del ristorante Kilometro Zero. “Quest'anno a Natale - racconta - ho avuto circa 20 disdette. L'ultima a mezzogiorno del giorno di Natale, un tavolo da sei persone. Capisco l'influenza, cioè che le persone non vengono perché sono ammalate, ci mancherebbe, ma non capisco invece quelli che disdicono all'ultimo momento dicendo 'preferiamo mangiare a casa', magari lo stesso giorno che sarebbero dovute venire al ristorante. E chi sta in cucina? Il cibo che viene preparato deve essere buttato, la spesa io la faccio in base alle persone che arrivano e i prodotti che serviamo sono tutti freschi”.

Gli chiediamo quanti coperti ha perso con le disdette e lui risponde: “L'anno scorso avevo circa 65 persone presenti, quest'anno 45. Almeno 20 hanno deciso di non venire”. Ma la caparra? Su questo punto Roberto non sa come giostrarsi, perché alla fine, chiedere la caparra non è mai stata una regola. O per meglio dire, non c'è nessuna legge scritta che impone al ristoratore di chiedere la caparra quando una persona prenota, come avviene, per esempio, negli alberghi. "Chiedo - dice Roberto - se a questo punto è giusto chiederla".

La domanda l'abbiamo rivolta a Federico Vestri, presidente dei ristoratori aretini di Confcommercio. “Purtroppo è un problema che si ripresenta periodicamente, specialmente durante i periodi di maggiore afflusso come Natale o come sarà, probabilmente, per l'ultimo dell'anno. La caparra non è una regola scritta, ogni ristoratore fa come crede. È a discrezione del titolare richiederla, oppure no ma sarebbe, una pratica più che giustificata. Come succede quando si prenota una camera in un albergo. Purtroppo accade che le persone prenotano, a volte anche in più posti e poi disdicono spesso all'ultimo momento. Ora se è un ristorante o pizzeria di grande afflusso, magari in centro città, quel tavolo non resterà vuoto, perché c'è più passaggio, ma per chi ha attività in periferia diventa un problema. Per esempio nei grandi ristoranti stellati la caparra è un obbligo, ma non vedo perché il titolare di qualsiasi ristorante non può farlo sempre. O quando ritiene più opportuno”.

“Penso che sia anche una questione di rispetto, prenotare e poi disdire all'ultimo momento, se non ci sono cause importanti, non è una bella pratica, perché si tratta di un duplice danno: mancato incasso e incremento di costi sia di personale in esubero che di merce”, conclude Vestri.

“Da tempo come Fiepet - dice Lucio Gori vice direttore di Confesercenti Arezzo e coordinatore di Fiepet il sindacato dei pubblici esercizi Confesercenti - chiediamo che sulle prenotazioni vengano riconosciute anche ai ristoratori tutele analoghe a quelle degli albergatori. Il no show rappresenta un danno rispetto al quale non abbiamo, ad oggi, alcuno strumento risarcitorio: le attuali piattaforme di prenotazione per i ristoranti, infatti, a differenza di quelle per le strutture ricettive non richiedono al cliente alcun tipo di deposito, ad esempio tramite carta di credito, che possa consentire all’esercente di rientrare almeno in parte del mancato guadagno e, soprattutto, capaci di responsabilizzare chi chiama per un tavolo, senza poi preoccuparsi di disdire”.

“Numerosi operatori - dice ancora Lucio Gori - ci raccontano sempre più frequentemente di dover essere costretti ad effettuare telefonate e richiedere messaggi di conferma, che spesso cadono nel vuoto, poiché chi li contatta lascia recapiti sbagliati o, semplicemente, non si preoccupa nemmeno di rispondere. Alcuni ristoranti dispongono di un numero molto limitato di tavoli ed il mancato incasso di due, tre o più coperti può tradursi in una serata in perdita per il ristoratore. Ma anche in caso di ristoranti più grandi i numeri parlano chiaro. 100 posti a sedere di cui il 50% occupati con prenotazioni anticipate. Scontrino medio 35 euro a coperto. Se il 10% fa no show perdita di 175 euro a sera (più di 5.200 euro al mese). Alcune piattaforme del settore suggeriscono alcuni metodi per limitare e ridurre i casi no show da parte della clientela: comunicare al cliente un tempo limite per presentarsi; tenere traccia dei no-show; creare una lista d'attesa; proporre le serate speciali in prevendita, richiedere una carta di credito a garanzia solo ed esclusivamente per le giornate di maggior afflusso, per i gruppi o in occasione delle festività”.

E tra tre giorni sarà la notte del 31 dicembre. Le prenotazioni già fioccano per le cene ai ristoranti, ma la pratica del no-show è in agguato e per un ristoratore, la paura di dovere sprecare cibo e tempo, c'è. Usiamo il buon senso.