La torta mimosa, simbolo della Giornata internazionale della donna che si celebra l’8 marzo, è stata ideata da un ristoratore di Rieti, Adelmo Renzi. La sua ricetta è top secret, ma seguendo il palato è possibile avvicinarsi a quella originale, anche nella versione senza glutine.
Una storia di famiglia
La torta mimosa è una specialità italiana legata alla Giornata internazionale della donna: profumata, cremosa e luminosa, è la regina indiscussa delle pasticcerie e delle cucine italiane, con versioni fai-da-te che spopolano sui social e nei ricettari familiari per celebrare l’8 marzo. Il suo nome deriva dai cubetti di pan di Spagna imbevuti nella bagna, che richiamano il fiore della mimosa e la ricoprono integralmente.
Una ricetta che presenta tantissime varianti, ma l’unica, l’originale è quella di Adelmo Renzi, proprietario dello storico Ristorante del Teatro Flavio di Rieti. Fu Adelmo a ideare la torta mimosa e a proporla ai clienti del suo ristorante. Poi, nel 1962, ebbe l’idea di partecipare, insieme a una classe dell’istituto alberghiero in cui insegnava, a un concorso di pasticceria a Sanremo: la giuria le assegnò il primo premio.
Dietro quel successo c’era una filosofia precisa. Adelmo amava ingredienti di eccellenza: “Per lui era impensabile utilizzare latte, panna o burro acquistati dai grossisti. Ogni giorno realizzava in casa i panetti di burro che avrebbe poi usato in cucina”, racconta la figlia Maria Rosaria.
Dopo la morte di Adelmo, le donne di casa (le sue tre figlie) decisero di portare la sua torta oltre i confini di Rieti: fu così che, attraverso un percorso fatto di ostacoli e sacrifici, riuscirono a registrare il marchio e ad aprire la torteria La Mimosa di Adelmo, oggi presente sia a Rieti sia a Roma, nel quartiere Prati. L’iniziativa di Maria Rosaria e Paola ha dato i suoi frutti, tanto che nel 2015 “la televisione nazionale giapponese ci ha contattate perché, in omaggio alla mimosa, il fiore più amato dai giapponesi, voleva realizzare un programma proprio sull’omonima torta e su mio padre”, raccontò Maria Rosaria in un’intervista.
Ricetta
Adelmo non ha mai voluto divulgare la ricetta originale della torta mimosa, oggi custodita dalle figlie e utilizzata per la sua preparazione nei laboratori di Rieti e Roma. Alcuni dettagli sono però ufficiali e su quelli vale la pena concentrarsi se si desidera preparare una torta mimosa a regola d’arte: la crema diplomatica e il Grand Marnier. Di seguito proponiamo due ricette: quella di Giallo Zafferano e la versione senza glutine dello chef Marco Scaglione.
Versione classica (Giallo zafferano)
Ingredienti per 2 pan di Spagna da 20 cm
• 8 uova a temperatura ambiente
• 250 g di zucchero
• 140 g di farina 00
• 120 g di fecola di patate
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera (circa 850 g)
• 500 g di latte intero
• 125 g di panna fresca liquida
• 175 g di zucchero
• 5 tuorli
• 55 g di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia
Per la crema chantilly
• 100 g di panna fresca liquida
Per la bagna al liquore
• 130 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 70 g di Grand Marnier
Procedimento
Pan di Spagna
Montare uova, zucchero, vaniglia e sale per circa 15 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e triplicato di volume.
Incorporare delicatamente farina e fecola setacciate
Dividere in due tortiere da 20 cm
Cuocere a 160°C per 40-50 minuti
Raffreddare su una gratella
Crema diplomatica
Scaldare latte, panna e vaniglia
Mescolare tuorli, zucchero e amido
Unire il latte caldo, riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento
Raffreddare con pellicola a contatto
Unire la panna semi montata alla crema fredda
Riporre in frigorifero
Bagna
Sciogliere acqua e zucchero sul fuoco
Aggiungere il liquore e lasciare raffreddare
Assemblaggio
Eliminare la crosticina esterna
Dal primo pan di Spagna ricavare 3 dischi
Dal secondo ottenere cubetti piccoli
Alternare dischi, bagna e crema
Ricoprire interamente con la crema
Decorare con i cubetti
Riposo minimo: 2 ore in frigorifero
Conservazione 3-4 giorni in frigorifero
Versione gluten free (Chef Marco Scaglione)
Ingredienti per il pan di Spagna senza glutine
• 4 uova (circa 250 g)
• 180 g di zucchero
• 200 g di preparato LP Low Protein Farmo
• Burro e farina di riso per lo stampo
• Zucchero a velo consentito
Per la crema chantilly
• 500 g di latte intero
• 80 g di tuorli
• 120 g di zucchero
• 50 g di amido di mais consentito
• 400 g di panna fresca
Per lo sciroppo
• 5 dl di acqua
• 300 g di zucchero
• Scorza di 1 limone
Procedimento
Pan di Spagna
Scaldare leggermente uova e zucchero (max 43°C)
Montare fino a ottenere un composto chiaro e stabile
Incorporare delicatamente il preparato senza glutine setacciato
Versare in uno stampo da 22 cm
Cuocere a 170°C per 25-30 minuti
Raffreddare capovolto.
Riposo consigliato: 24 ore
Crema chantilly
Scaldare il latte
Montare tuorli e zucchero, unire l’amido
Aggiungere il latte caldo e cuocere fino a ottenere una crema densa
Raffreddare in frigorifero per 2 ore
Montare la panna e unirla delicatamente alla crema
Riposo in frigorifero
Sciroppo
Portare a bollore acqua, zucchero e scorza di limone
Cuocere 30 minuti
Lasciare raffreddare
Assemblaggio
Eliminare la crosta esterna
Incidere lasciando base e bordo
Scavare l’interno conservando le briciole
Bagnare con lo sciroppo
Farcire formando una cupola
Ricoprire con le briciole
Riposo minimo: 2 ore in frigorifero
Spolverizzare con zucchero a velo
Conservazione 3 giorni in frigorifero
Calorie
Siamo ancora lontani dalla prova costume, quindi possiamo concederci una fetta senza troppi sensi di colpa: circa 350 kcal a porzione per la versione classica e 380-400 per quella gluten free, più ricca di panna.
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