A Città di Castello è guerra di castagnole: segreti di famiglia, olio bollente e la caccia alla ricetta migliore

Le castagnole sono uno dei dolci simbolo del Carnevale italiano: piccole palline di impasto dolce, fritte e poi avvolte nello zucchero, nel miele o immerse nell’alchermes. Nascono come dolce povero, fatto con ingredienti semplici e sempre presenti in dispensa – farina, uova, zucchero, olio, burro, un po’ di liquore e scorza di agrumi – ma nel tempo sono diventate un vero marchio identitario di molte regioni. Le troviamo soprattutto nel Centro e nel Nord Italia, con nomi, consistenze e rifiniture diverse: in Emilia-Romagna e Veneto sono diffusissime, nel Lazio e nelle Marche non manca mai la loro presenza sui vassoi di Carnevale, e in Umbria sono parte integrante della tradizione insieme a frappe, strufoli e altri fritti tipici.

Dietro un dolce così semplice c’è una storia fatta di case di paese, nonne ai fornelli e ricette tramandate più a voce che sui quaderni. Ogni zona, spesso ogni famiglia, ha la propria variante ufficiale, quella che per chi la assaggia diventa automaticamente l’unica vera castagnola. Ed è proprio su queste sfumature locali che si gioca gran parte del fascino di questo dolce.

Le castagnole di Città di Castello: la sfida del vuoto dentro

Se ci spostiamo a Città di Castello, le castagnole assumono un carattere tutto loro. Il sapore è quello tipico delle castagnole umbre – simile, per esempio, a quello delle versioni diffuse nell’area perugina – ma il prodotto finale cambia sensibilmente nella struttura interna. Altrove, spesso, ci si trova davanti a palline dalla pasta fitta e piena, compatte, con un interno ricco di mollica dolce; le castagnole tifernati, invece, quando riescono davvero bene, sono gonfie e leggere, e dentro presentano i caratteristici "buchi": una struttura quasi cava, data da una lievitazione e da una frittura perfette.

Qui sta il punto: se, una volta fritte, restano pesanti, con tanta pasta all’interno e poche cavità, significa che qualcosa non ha funzionato. La castagnola è riuscita, sì, ma non ha superato la vera prova di abilità: gonfiarsi al massimo, trasformandosi in una piccola nuvola fritta. È una sfida che molti tifernati conoscono bene: l’impasto è semplice, la lista ingredienti pure, la preparazione in teoria alla portata di tutti… eppure la differenza tra buone e indimenticabili sta proprio in quei buchi all’interno.

Ricette segrete, memorie di famiglia e pasticcerie in competizione

Come spesso accade con i dolci della tradizione, anche per le castagnole di Città di Castello la ricetta vera è quasi sempre un segreto. Ogni famiglia custodisce la propria versione, con piccole variazioni su quantità, riposo dell’impasto, tipo di grasso usato, tempi di frittura. E il palato, inevitabilmente, dichiara vincitrice quella che rimanda all’infanzia: "queste sono come quelle che faceva mia nonna". Il sapore più buono, quindi, è profondamente soggettivo, legato ai ricordi più che a una scala oggettiva di qualità.

Per i più pigri – o per chi, dopo qualche tentativo andato storto, ha deciso di alzare bandiera bianca – per fortuna ci sono bar e pasticcerie locali che hanno fatto delle castagnole un proprio biglietto da visita. Nel periodo di Carnevale, a Città di Castello, è quasi inevitabile che si scateni una sorta di gara non scritta: chi le fa più buone, chi le fa più grosse, chi riesce a mantenerle più leggere. C’è chi le propone rigorosamente al miele, chi giura sull’alchermes e zucchero, chi sceglie un mix di condimenti per accontentare tutti.

Ingredienti semplici, segreti complessi

Provare a fissare una ricetta univoca per queste castagnole sarebbe non solo impossibile, ma quasi un tradimento dello spirito con cui nascono. Ciò che si può dire con relativa certezza è che gli ingredienti di base ruotano sempre intorno a pochi elementi: uova, farina, olio, mistrà o altro liquore all’anice, lievito, limone grattugiato, un pizzico di sale, zucchero e, in alcune versioni, anche burro. Fin qui, nulla di sorprendente.

Il mistero inizia quando si passa alla parte cruciale: proporzioni esatte, consistenza dell’impasto, tempi di riposo. È lì che ogni famiglia traccia il proprio confine. Il consiglio, per chi vuole cimentarsi, è quasi obbligato: fare prove, annotare, aggiustare le dosi volta per volta finché non si trova l’equilibrio che convince il proprio palato. Ma, a detta di molti, non è questa la parte davvero difficile.

La vera prova: la frittura (e il profumo di Carnevale)

La vera maestria si gioca in padella. Far gonfiare le castagnole come si deve significa controllare la temperatura dell’olio, scegliere la misura giusta della pentola, capire come gettare giù l’impasto in olio caldo senza stressarlo, avere la pazienza di girarle nel momento opportuno. È un gesto che si impara più guardando che leggendo: una coreografia ripetuta per anni in cucine di casa, fino a diventare automatica.

Se il risultato finale è quello desiderato – castagnole gonfie, leggere, ben asciutte e condite a dovere – la soddisfazione ripaga ampiamente l’odore di fritto che invade la casa. Un odore forte, persistente, ma per i tifernati assolutamente inconfondibile: quando si sente nell’aria, è il segnale più chiaro che il Carnevale è arrivato davvero.