Andrea Bava: "Impasti, studio e rigore. Così ho riscritto la pizza a Perugia e in Umbria"

Autodidatta, pizzaiolo e imprenditore, Andrea Bava è oggi uno dei nomi più riconosciuti della pizza contemporanea in Umbria. Con il suo lavoro ha contribuito a cambiare la percezione della pizza a Perugia, introducendo e perfezionando la pizza al padellino e sviluppando una proposta che unisce tecnica, ricerca sugli impasti e ingredienti di qualità. La sua pizzeria è stata segnalata da guide e siti specializzati, diventando un riferimento per appassionati e addetti ai lavori.

- Partiamo dall'inizio: lei ha lasciato gli studi per formarsi da solo. Quanto ha inciso questa scelta nel suo percorso?

È stata una scelta complessa, ma determinante. L'auto-formazione ti mette davanti alle tue responsabilità: non hai un programma da seguire, devi costruirlo. Ho studiato molto, ho sbagliato tanto e ho imparato soprattutto dal lavoro quotidiano. Dovevo fare il geometra ma la crisi edilizia di qualche anno fa ha indotto molti come me a pensare ad altro. E così ho aperto Da Andrea a San Sisto senza pensare al percorso che anno dopo anno sono riuscito a fare.

- Oggi è considerato uno dei protagonisti della pizza in Umbria. All'inizio non era scontato puntare su questo territorio.

No, perché per molto tempo l'Umbria non è stata associata alla pizza di ricerca. Questo però è stato anche un vantaggio: c'era spazio per proporre qualcosa di nuovo e costruire un'identità. Prima era tutto omologato, tutti facevano le stesse pizze, negli ultimi 6-7 anni è invece esploso un mondo nuovo.

- La pizza al padellino è diventata uno dei suoi tratti distintivi. Perché ha deciso di puntare su questo stile?

Il padellino è una pizza molto tecnica, che non ammette errori. Mi permetteva di lavorare in modo preciso sugli impasti e sulla cottura, e allo stesso tempo di offrire un prodotto riconoscibile. In Umbria non era diffusa, e questo la rendeva ancora più interessante.

- Nel suo menu convivono più stili: padellino, pizza sottile di ispirazione romana e altre interpretazioni. Non teme che questo possa disorientare il cliente?

E' una vita che disoriento il cliente... Sono fatto così. In realtà no, ogni stile è studiato e ha una sua coerenza. La pizza non è un formato unico: è un insieme di tecniche e linguaggi. L'importante è che il progetto sia chiaro e che ogni proposta sia realizzata con criterio.

- Spesso si parla di “pizza contemporanea”. Per lei cosa significa concretamente?

Significa mettere al centro l'impasto: farine, lievitazioni, maturazioni. È un approccio che richiede studio continuo e capacità di adattarsi con la convinzione che il risultato sarà attuale anche fra 5 anni. In ogni caso la contemporanea non è, tanto per intenderci, quella con il bordo alto, a canotto come si dice in gergo. E' la pizza in contrapposizione alla tradizionale Margherita. Faccio un esempio: qualche anno fa pensare il pesce sopra la pizza era qualcosa di incredibile. Oggi, invece, si può tranquillamente proporre anche un abbinamento pizza-cocktail senza problemi.

- La sua pizzeria è stata inserita in guide e classifiche nazionali dedicate alla pizza. Che valore hanno questi riconoscimenti?

Sono segnali importanti, perché arrivano da osservatori esterni qualificati. Fanno piacere, ma non devono diventare un punto di arrivo. Il lavoro vero è quello quotidiano, con i clienti: mi piace parlare, spiegare. La prima guida è stata il Gambero Rosso, poi è stato un crescendo continuo.

- A proposito di clienti: come risponde il pubblico a una proposta così tecnica?

Molto bene. C'è sempre più attenzione e curiosità. Le persone vogliono capire cosa stanno mangiando e apprezzano anche un percorso di degustazione che racconti la pizza, che è una delle mie offerte.

- Negli ultimi anni ha sviluppato anche progetti paralleli, come eventi e collaborazioni con chef del territorio.

Sì, perché credo nel confronto. Progetti come laboratori e serate a più mani servono a far dialogare la pizza con la cucina contemporanea e a valorizzare il territorio, anche se ci sono ingredienti insostituibili che provengono da altre parti. Comunque mi sono mosso spesso in due direzioni: ho portato chef stellati e l'alta ristorazione in pizzeria, cosa impensabile fino a qualche tempo fa, ma anche io ho partecipato a serate in locali storici dove la pizza non era mai entrata.

- La qualità degli ingredienti è un altro tema centrale del suo lavoro. Come li seleziona?

La qualità non è solo la provenienza, ma l'equilibrio. Un ingrediente deve essere funzionale all'impasto e al tipo di pizza. Non mi interessa stupire, ma costruire armonia. All'inizio dovevo comunicare che usavo prodotti di grande qualità e per questo compravo solo ingredienti dop e igp. Cosa che faccio ancora ma con una postilla: se faccio un viaggio e mi innamoro di qualcosa di nuovo, stai tranquillo che ci provo.

- Oggi molti giovani guardano al mestiere del pizzaiolo come a una carriera possibile. Che consiglio darebbe?

Di non avere fretta. Serve formazione, esperienza e pazienza. La pizza è un lavoro artigianale che richiede tempo e dedizione. In Umbria, e in particolare a Perugia, il livello è salito tantissimo. Lo dimostra la presenza della regione in tante guide, cosa sconosciuta fino a qualche tempo fa.

Oggi se vuoi fare il pizzaiolo non puoi improvvisare, superficialità e mediocrità sono parole bandite.

- Guardando al futuro, come vede l'evoluzione della pizza in Umbria?

La vedo in crescita. C'è più consapevolezza e più attenzione alla qualità.

L'importante è continuare a studiare e non smettere di mettersi in discussione.