Natale, i 7 dolci tipici della tradizione umbra: dal pampepato al torciglione

La tradizione natalizia dell'Umbria passa anche dai dolci. Oltre ai classici Panettoni e Pandori, la cultura culinaria della regione offre una serie di specialità tipiche nel periodo delle feste, anche con diverse varianti a seconda della zona. Dal pampepato - tipico del ternano - al torciglione - detto anche serpentone -, ecco alcuni dolci natalizi del cuore verde. 

Pampepato

Tipico del ternano - ma anche diffuso in alcuni comuni della provincia di Perugia -, il Pampepato (o Panpepato) è il dolce natalizio umbro per eccellenza. Nato probabilmente in oriente e portato nel bel paese dalle carovane che trasportavano spezie, le sue origini risalgono al XVI secolo. Tuttavia, le prime tracce di una ricetta scritta si hanno solo intorno al 1800. Di tradizione contadina, l'uso nel periodo delle feste deriva dal costo oneroso delle spezie e degli ingredienti. La ricetta include cioccolato, miele, canditi, noci, mandorle, pinoli, nocciole, noce moscata, cannella e pepe in una forma tonda e schiacciata. Dall'anno 2020 il pampepato ternano è stato insignito del riconoscimento del marchio IGP.

Torciglione (o serpentone)

Dalla caratteristica forma di serpentone, uno dei dolci tipici umbri del periodo è il torciglione. Le sue origini - secondo la tradizione - risalgono a una visita di prelati vaticani al convento monacale dell'Isola Maggiore nel Trasimeno. Secondo i racconti, era inverno e - a causa di una grossa gelata - il pesce non era a disposizione. La suora addetta alla cucina ebbe, dunque, l'idea di unire gli ingredienti che aveva a disposizione creando un dolce a forma di anguilla - l'Anguilla del Lago, diventata in periodo medievale Torciglione. 

Il torciglione viene preparato con un impasto di mandorle, zucchero e albume, e decorato con mandorle, pinoli, 2 chicchi di caffè o due candidi rossi.

La rocciata

Dolce diffuso in tutta l'Umbria dall'inizio di novembre fino a Carnevale, la rocciata viene preparata soprattutto durante le feste natalizie. Di epoca antichissima, è citata anche nelle tavole eugubine come tenzitim, nome di un pane il cui significato letterale è corda che si mangia - probabilmente antenato del dolce. La preparazione e gli ingredienti ricordano lo strudel di mele, con una sottile sfoglia di pasta in cui viene avvolto un ripieno composto da mele cotte con noci, mandorle, pinoli, fichi secchi, uva sultanina e cioccolato. Il colore rosato è dato dall'alchermes. 

Le pinoccate

Di origine medievale, le pinoccate sono tipici dolci natalizi a base di zucchero e pinoli e dalla caratteristica forma a rombi. Prodotte anche ad Assisi, è a Perugia che - però - hanno trovato fortuna - tanto da essere ricordate in alcuni documenti dell'archivio storico del Monastero di Beata Colomba di Perugia, quando le suore nel 1613 inviarono dei "pezzi di pinocchiato al padre generale Serafino Secchi". Sono confezionate con carte colorate, un'usanza portata avanti fin dai tempi del Medioevo visto che sono nate come dolci da lancio.

foto via Umbria Tourism

Tozzetti

Biscotti secchi tipici umbri a base di mandorle, i tozzetti possono ricordare i più famosi cantucci toscani, ma ciò che li contraddistingue è l'aggiunta di semi di anice che regalano a questi dolci - tipici anche del periodo natalizio - il tipico sapore e un profumo inconfondibile. Per apprezzare al meglio il sapore, sono spesso abbinati a un vino liquoroso.

Pammelati

Dolci tipici della zona di Deruta e Torgiano, sono molto simili a dei supplì e composti da pane grattugiato, noci, cannella, miele, scorza d'arancio e - facoltativo - pinoli. 

Maccheroni dolci

Tipici della cucina natalizia regionale anche i Maccheroni dolci, un piatto antichissimo formato da maccheroni - che si ottengono dall'impasto di acqua e farina -, pangrattato, zucchero, cannella, noci, cacao e alchermes. Alcune varianti sono con pasta o gnocchi.