Cucina italiana patrimonio Unesco, le eccellenze umbre che fanno grande la gastronomia tricolore. Vissani: "Tante perle del territorio"

La cucina italiana è – finalmente - patrimonio immateriale Unesco.
In questo contesto che senso e ruolo hanno le cucine tipiche regionali, che di fatto sostanziano e arricchiscono la stessa cucina del Belpaese?

I prodotti tipici delle regioni - quelli umbri sono tra i più numerosi e variegati rispetto a dimensioni territoriali e popolazione - possono riuscire a bucare in termini di immagine e di marchi anche senza creare sovrapposizioni e confusione rispetto al tricolore? Decisamente sì, è la risposta, tanto che la Regione vuole un Marchio Umbria.

I numeri ci sono.
Il Cuore verde, nella cucina italiana, è, per definizione, centrale: conta circa 34 indicazioni geografiche (cibo e vino), posizionandosi in tredicesima posizione nazionale, con un valore economico significativo, con una forte incidenza del vino (21 Dop-Igp) e del comparto cibo di cui l’87% circa proviene da prodotti a base di carne e carni fresche, vedi il prosciutto di Norcia Igp e il vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp.

Palazzo Donini, nel Documento di economia e finanza regionale (approvato ieri in consiglio, ndr), lancia un Marchio Umbria per tutta la filiera enogastronomica. Non solo.

Anche la ricostituzione di un consorzio di tutela Dop unitario dell’olio e sul fronte venatorio la creazione di una filiera certificata delle carni di selvaggina umbra. Così che possano essere ricomprese e codificare le relative ricette. Come le palombe alla ghiotta, tuderti o amerine. Oppure daino e cinghiale, piatti anche questi che cambiano da campanile a campanile.

Coldiretti

Elena Tortoioli, presidente di Terranostra Umbria di Coldiretti, ribadisce come l’enogastronomia umbra conti “eccellenze, dalla chianina al farro di Monteleone. Non secondaria è l’abilità dei cuochi contadini nel presentarli in ricette uniche. La qualità di base sta però nella materia prima locale, frutto delle competenze dei nostri agricoltori. Grazie a tutti questi ingredienti gli agriturismi umbri riescono a raccontare il territorio in cucina in modo non replicabile. Sono tanti i tentativi di imitazione, sterili tuttavia perché il prodotto tipico, il sedano di Trevi o la patata rossa di Colfiorito, non sono imitabili. Il cosiddetto italian sounding provoca comunque danni in chi non è cultore del cibo tipico e ben vengano tutti i mezzi per tutelare la specificità”.

E la stessa Coldiretti ha coniato Campagna amica, che per l’appunto promuove la citata Terra nostra.

Chef Vissani

Lo chef d’Italia, Gianfranco Vissani, umbro doc, non crede si possa definire una cucina specificatamente umbra, ma preferisce parlare di “cucine territoriali”, che si fondano sui prodotti di eccellenza che in Umbria si trovano ovunque. Con varianti area per area - dalla torta al testo alla pizza cotta sotto la cenere - che arricchiscono ma allo stesso tempo non permettono di stabilire limiti e confini definiti. La specificità umbra però è netta: quella dei prodotti di eccellenza. Vissani cita anche olio, tartufo e fagiolina del Lago. Tutto contribuisce all’alloro ottenuto dalla cucina italiana, “un grande e meritato riconoscimento - conclude lo chef - che aspettavamo da tempo”.