Vissani perde la sua stella ma non la grinta: "Oltre alla Michelin c’è un mondo. Basta con la cucina molecolare. Ai giovani dico lavorate a testa bassa"

La fine di un'epoca segna anche l'inizio di una nuova era, soprattutto nel caso di Gianfranco Vissani, riconosciuto come uno dei padri fondatori della cucina italiana contemporanea. Il nome di Casa Vissani è apparso infatti tra l'elenco dei ristoranti pubblicati dalla Guida Rossa sotto la voce "non confermano la stella", segnando così un passaggio storico negli anni di attività del celebre locale. La storia si ripete e riporta indietro al 2019, quando il ristorante di Baschi (Terni) perse una delle due stelle Michelin: "Ognuno prende le sue decisioni. Fa male? No, assolutamente", commenta lo chef in una telefonata con Il Gusto riferendosi al recente declassamento.

Per lo chef è già arrivato il momento di voltare pagina, perché si sa: "Ogni guida ha il suo metodo di misura. Io oggi non vorrei parlare. La Michelin fa quello che vuole", riporta Repubblica citando Vissani. E ora, il rinomato ristorante "andrà avanti. Sempre. E, ringraziando Dio, stiamo lavorando bene". Il pensiero va anche alle nuove generazioni di cuochi che per lo chef non possono esimersi dalla stessa gavetta che ha intrapreso lui in prima persona, quando decise di lasciare l'Umbria. "Oggi sono tutti bravi, tutti fanno cucina molecolare. La gente però non mangia più con questa cucina odiosa. Sono tutti gastronomi che spesso non sanno distinguere una patata da un topinambur. Cosa direi a un giovane che oggi sogna la stella? Abbassa la testa e lavora", spiega Vissani.

In un mondo in cui anche la cucina pretende di stare al passo con la modernità, lo chef riporta l'attenzione sul valore della "cucina antica", che descrive come "quella di gusto, centrata sul piacere di mangiare a tavola, ma senza quelle porzioni che strabordavano dei piatti. Serve una cucina più immediata, più semplice e fare delle combinazioni giuste", spiega. Leggendo le sue parole, viene in mente la metafora dell'artista contemporaneo, che per essere apprezzato ha bisogno di attingere dai grandi maestri del passato per poi richiedere uno sforzo concettuale maggiore rispetto ai canoni tradizionali. Oggi, a prescindere dal fatto che la perdita della stella possa essere dovuta a una mancata comprensione, Vissani guarda già agli impegni in programma per la prossima settimana: "Tra qualche giorno andiamo a La Liste a Parigi (classifica internazionale dei migliori ristoranti creata nel 2015, ndr) dove ci hanno invitato". 

La storia di Gianfranco Vissani

Era il 1967 quando un giovane Gianfranco Vissani aveva appena ottenuto la qualifica di aiuto cuoco. Da lì a poco capì che Civitella del Lago non era il posto giusto per ampliare i suoi orizzonti e invece di fermarsi al biennio di specializzazione, scelse di intraprendere la tortuosa strada della gavetta che, ancora oggi, tanto raccomanda ai giovani chef. Cortina d'Ampezzo, Firenze, Genova, Napoli e Venezia hanno fatto da sfondo al sogno di imparare un mestiere, alimentando la speranza di aprire il suo ristorante. E come tutte le cose belle che si fanno attendere, la giusta occasione arrivò nel 1973 quando lo chef rilevò il ristorante di famiglia, trasformando una trattoria di paese in Casa Vissani.

I requisiti per ottenere la stella Michelin

Per assegnare le celebri stelle, gli ispettori Michelin (dipendenti anonimi della Guida Rossa che visitano i ristoranti più volte l’anno senza rivelare la propria identità) valutano esclusivamente la qualità del cibo secondo cinque criteri ufficiali e immutati da decenni: qualità dei prodotti utilizzati; padronanza delle tecniche di cottura e dei sapori; personalità della cucina e creatività dello chef; rapporto qualità-prezzo; costanza delle prestazioni nel tempo e lungo tutto il menu. Il servizio, l'arredamento, l'atmosfera e il livello di lusso non influiscono sull'assegnazione delle stelle, che invece si basano solo sul riconoscimento puramente gastronomico. Una stella indica "una cucina di grande qualità"; due stelle "eccezionale"; tre stelle "straordinaria".