Il tartufo tra bosco e cucina: ecco come gustarlo senza rinunciare alla salute

Il tartufo fa rima da sempre con buona cucina. Nei giorni in cui a Città di Castello si celebra la prelibata trifola, oltre al gusto irresistibile, si torna a parlare delle proprietà di questo straordinario prodotto del bosco e di come inserirlo in modo equilibrato nella dieta quotidiana. A fare chiarezza ci pensa la dottoressa Annalisa Lelli, nutrizionista di riferimento nel territorio tifernate.

"Il tartufo – spiega Lelli – è un fungo ipogeo conosciuto fin dall’antichità, ricercato e costoso, apprezzato soprattutto per il suo aroma intenso, capace di trasformare anche il piatto più semplice in un’esperienza gourmet. Ma oltre al valore gastronomico, merita attenzione anche dal punto di vista nutrizionale".

Il tartufo ha un basso contenuto calorico e di grassi, circa 30-31 calorie e 0,5 grammi di grassi per 100 grammi, ed è privo di colesterolo. È ricco di fibre, fino a 8,4 grammi per 100 grammi, e rappresenta una buona fonte di proteine. Contiene minerali preziosi come potassio, calcio, fosforo, ferro e magnesio, oltre a vitamine, in particolare la C e quelle del gruppo B, e numerosi antiossidanti. Per preservare al meglio le sostanze nutritive e l’aroma, il consiglio è di consumarlo fresco e crudo, affettato direttamente sul piatto caldo. Non contiene glutine ed è adatto anche ai vegani.

Per gustarlo al meglio, Lelli suggerisce abbinamenti semplici ma nutrienti, come le tagliatelle all’uovo fatte in casa con uova biologiche, oppure frittate e uova al tegamino, dove il tartufo va aggiunto a crudo a fine cottura. Spesso si cucina con olio extravergine di oliva o burro, due grassi che catturano l’aroma liposolubile del tartufo. L’olio EVO è nutrizionalmente superiore, ma il burro resta insostituibile in alcune preparazioni, soprattutto con il tartufo bianco, grazie alla sua cremosità che esalta al massimo il profumo del fungo.

Per un utilizzo equilibrato nella cucina di tutti i giorni, Lelli consiglia di scaldare leggermente l’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale per mantecare le tagliatelle, aggiungendo il tartufo crudo fuori dal fuoco e, se si vuole, un piccolo tocco di burro per la mantecatura finale. Per le frittate o le uova al tegamino, basta un filo di burro chiarificato e il tartufo crudo a fine cottura, così da non degradare né l’aroma né i nutrienti.

Oltre al piacere gastronomico, la raccolta del tartufo rappresenta anche un’attività fisica impegnativa: seguire il cane nei boschi, spesso su terreni irregolari, richiede resistenza e buon passo. Camminare regolarmente all’aria aperta favorisce il contatto con la natura, aiuta a mantenere la forma fisica e sostiene la salute cardiovascolare. "Il tartufo – conclude Lelli – non è solo un lusso per il palato, ma un vero alleato per il benessere, se scelto e consumato con attenzione".