La Clarice, i fratelli Diego e Davide Narcisi dalla vigna del nonno all'orto più stellato d'Italia. L'intervista

Da un pezzo di terra ereditato dal nonno, l’orto più stellato d’Italia. La Clarice oggi affonda le sue radici su quella che era una vecchia vigna, per dare vita a 400 varietà di erbe, bramate dai protagonisti più illustri della ristorazione italiana. I fratelli Davide e Diego Narcisi sono riusciti a trasformare la figura del contadino in imprenditore, inventando dal nulla un mestiere originale e redditizio, che li ha portati sotto i riflettori di Masterchef Italia.

- Prima di diventare agricoltori, eravate dei musicisti, come è andata quell’esperienza?
Diego: La musica è una passione che abbiamo coltivato fin da piccoli, nata in famiglia, dove abbiamo iniziato a suonare insieme a nostra sorella, Gloria. Quando lei si è dedicata alla famiglia e al lavoro, io e Davide abbiamo deciso di proseguire e fonda- re una band rock sperimentale ed elettronica, i Neuromant. Io voce e chitarra, Davide alla tastiera elettronica e Riccardo, bassista. Era il 2015 e come si faceva negli anni ‘60-‘70, ci siamo trasferiti a Milano in cerca di fortuna, ma nel 2019, un po’ per confusione e un po’ per perdita della bussola, il gruppo si è sciolto e nel 2020 abbiamo cambiato vita e dato corpo all’idea de La Clarice. Abbiamo comunque ricordi bellissimi di quegli anni da musicisti, su tutti le due serate in Ucraina, dove abbiamo aperto il concerto dei God is an Astronaut.

- Il passaggio dal palco al campo. Com’è avvenuto?
Diego: Nel 2019 andai a pranzo con il mio migliore amico da dei suoi conoscenti. Abitavano intorno a Nocera Umbra e avevano un’azienda agricola con l’orto e abbiamo mangiato i prodotti della loro terra. Un’atmosfera amichevole e conviviale che mi è rimasta impressa. Ripensai a un pezzo di terra vicino a Cannara, una vecchia vigna abbandonata che io e mio fratello abbiamo ereditato dal nonno. Ne parlai con Davide e gli proposi di rimettere in sesto la terra e di iniziare a coltivarci qualcosa. L’idea primordiale, vista la vicinanza al centro di Assisi e Cannara, era quella di attrarre i turisti e far loro assaggiare i prodotti delle nostre coltivazioni. Un progetto inizialmente molto rustico, rurale. Nel 2020 abbiamo iniziato a mettere mano alla terra, nel 2021 avevamo già delle piante coltivate e un primo contatto con un cliente. Nel maggio dello stesso anno è partito ufficialmente il progetto dell’orto sinergico La Clarice. Tutto è partito da quel pranzo a Nocera.

- Cos’è l’orto sinergico e perché questo tipo di coltura?
Davide: Con questo tipo di coltura cerchiamo di mettere in connessione e sinergia diverse varietà di piante per farle vivere al meglio, lasciando alla natura e alle specie coltivate più libertà possibile. Usiamo concime e stallatico, solo prodotti naturali e nient’altro. L’idea di questo tipo di coltivazione mi venne alla Facoltà di Agraria, a lezione venivano aziende, ognuna protagonista di una produzione molto particolare. Capii che dovevamo puntare su un qualcosa che nel commercio fosse difficile trovare, qualcosa che rendesse il nostro orto più originale e unico possibile.

- Quante varietà di piante avete?
Davide: Tantissime. Nei primi tre mesi dell’anno puoi averne 120, poi con l’arrivo della primavera ne sboccia- no altre 180 per arrivare alla fine dell’annata sulle 400 varietà di piante.

- Come fate a procurarvele?
Davide: Ci sono tre metodi. Il primo su internet, dove puoi trovare dei siti di aziende molto piccole, di persone appassionate come noi, che vendono semi di piante molto particolari. Poi, siamo in contatto con delle associazioni, delle vere e proprie community, di cui siamo venuti a conoscenza attraverso i social. Una o due volte l’anno ci ritroviamo e i vari produttori si scambiano i semi tra di loro. Il terzo è quello più affascinante, è una direzione che aspiriamo di intraprendere sempre di più con La Clarice: viaggiare e andare in prima persona in diverse regioni del mondo. Lo abbiamo già testato anno scorso andando in Perù, dove siamo stati accolti dal team di uno chef molto noto, che ci ha fatto perlustrare l’area delle Ande e ci ha fatto vedere con i nostri occhi varietà di erbe rarissime. Siamo riusciti addirittura a riportarne qualcuna a casa.

- La più rara che avete?
Davide: L’Arjha Paico, una pianta che abbiamo solo noi, raccolta proprio in Perù, infatti il nome è in Quechua, lingua nativa peruviana. È una varietà dello spinacio, solo che ha un odore molto forte, amaro e affumicato e, con una consistenza ruvida e croccante, al gusto ricorda la cannella. Ha una texture cristallina sulla foglia, è particolarissima.

- Come sono nate le collaborazioni con gli chef?
Diego: Facendo un tipo di commercio molto di nicchia, fin da subito avevamo capito di dover rivolgerci a dei clienti che sapessero capire, apprezzare e valorizzare i nostri prodotti: il mondo della ristorazione gourmet. Noi abbiamo la necessità di rivolgerci a un target che sia alla costante ricerca di nuovi ingredienti, chincaglierie e piccole curiosità. Siamo partiti dall’Umbria, dai ristoranti locali come Ottavimare a Bevagna, Il Frantoio ad Assisi, fino agli stellati L’Acciuga, di Perugia, Une di Capodacqua di Foligno e Vespasia di Norcia. Poi il mercato è esploso. Siamo approdati in alcuni dei contesti culinari migliori d’Italia, da Villa Crespi di Cannavacciuolo al Reale di Niko Romito, entrambi tre stelle Michelin; dal bistellato George Restaurant di Napoli, fino a Gucci Osteria di Massimo Bottura a Firenze, passando per Il Tino a Fiumicino e L’Arcade a Porto San Giorgio. Siamo diventati l’orto più stellato d’Italia.

- Cosa vi rende così speciali agli occhi degli chef?
Davide: Riusciamo a garantire l’affidabilità del nostro prodotto. Abbiamo un metodo, brevettato, che permette allo chef di avere pie-no controllo su ogni singola foglia delle piante che desiderano. Lo chef sa quante ne utilizza per ogni piatto e la forma che ogni fogliolina deve avere per l’impiattamento. Noi quando facciamo l’ordine di un’erba, non ragioniamo al grammo ma alla foglia, che andiamo a tagliare singolarmente e su misura su ogni pianta. Essendo molto delicate, abbiamo studiato un metodo di conservazione che permette alle foglie di vivere dai 7 fino ai 15 giorni. È un metodo molto funzionale per i ristoranti stellati che hanno bisogno di tenere tutto perfettamente sotto controllo. Inoltre, con questa tecnica, la pianta non va mai in stress e arrivi a una produzione zero sprechi, sostenibile, che porta a una vegetazione sempre più forte e con una resa migliore.

- Avete portato La Clarice a Masterchef. Come avete fatto?
Davide: È nato tutto dal nulla. In un giorno d’estate arriva la chiamata della re dazione del talent. Erano rimasti molto affascinati dalle nostre piante grasse, che hanno attirato le attenzioni di impor tanti riviste food. Ci hanno chiesto di portarle in puntata per far realizzare agli aspiranti chef dei piatti in cui questo prodotto era l’ingrediente protagonista. L’11 luglio ci siamo trovati negli studi di Endemol. Siamo entrati in scena che non sapevamo quale fosse né la fase della stagione né il momento della puntata stessa. Ci siamo ritrovati in mezzo alle star Cannavacciuolo, Barbieri e Locatelli. È stato incredibile. Abbiamo registrato il nostro discorso in una situazione davvero genuina e spontanea. Mentre gli aspiranti chef pendevano dalle nostre labbra, non conoscevano le piante e cercavano di carpire qualsiasi informazione. È tutto vero, sono realmente in una vasca in mezzo agli squali. Un programma denso e crudo, che ti porta ad esprimere bene quello che sei e che fai.

- Qual è la vostra routine giornaliera?
Diego: Ci svegliamo presto, andiamo sul campo e iniziamo a cogliere tutto quello che serve per evadere gli ordini. Mentre la mattina si lavora duro e si fa la vita del contadino, il pomeriggio cambiamo faccia. Lavorando 24 ore su 24, siamo dei contadini di giorno e degli imprenditori di notte. La mattina zappiamo la terra e la sera facciamo call, interviste e curiamo i nostri social per comunicare ciò che facciamo quotidianamente e raccontare la nostra crescita. Abbiamo sempre creduto che la figura dell’agricoltore potesse combaciare con quella di imprenditore. Ci stiamo impegnando nel far avvenire questo passaggio.